Corte de verduras, papas y frutas

Cortes de veduras

Corte de zanahoria

1.       Lavar y quitar polos: Quitar las superficies para hacer una base

2.       Perfilar: Buscar un rectángulo

3.       Emincer: gruesa o delgada

Juliana: tira

Bronoise: Cubo

Bastón o Batonnet

Origen: Francés

Descripción: Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Dimensiones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

Juliana

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Dimensiones 6cm X 3mm

Fina Juliana:

Dimensiones : 1.5mm X5cm

Bronoise: Cubo

Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Bronoise fino:

Dimensiones: 1.5mm x 1.5 mm

Bronoise:

Dimensiones: 3mm x 3 mm

Bronoise days (small)

Dimensiones: 6mm X 6 mm

Bronoise Mediano ( Jardinera)

Dimensiones: 12 mm X 12 mm

Jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de papas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia.

Bronoise largo (Macedonia)

Dimensiones: 2cm x 2cm

De la Jardinera se puede sacar

Paysane

Concasse

Denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate.                                

El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos

Corte de cebolla:

¡  CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. Fino o grueso

¡  PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.

Corte de ajos

·         FINAMENTE PICADO  :Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.

·         ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara

·         EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

Corte de Papas.

Chips

Dimensiones 1.5 mm

Papa Paja, cabello de ángel, chamiza

Dimensiones: 1.5 mm X 1.5 mm

Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.

Juliana, fósforos, garnitura de potaje

Dimensiones 3mmx3mm

Francesa: perfilar papa cero

6mm x 6mm x 6cm

12mm X 12mm X 6 cm

¡  Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)

Point neuf- para carne al vapor

5cm x 2cm

Parisina o parisien:

Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.

Torneado :

Dimensiones:  5 caras,  2 bases,  forma ovalada, la chateau tiene 7 caras

Torneado

Como pelar una papa:

1.       Por el cinturón, la papa se va girando, el cuchillo tiene una inclinación de 45º, la papa se oxida rápido pues contiene azúcar

2.    Pelado 

3.    Retirar por completo la piel o una fruta o verdura

Vocabulario de Cocina

Acanalar: Hacer incisiones con el cuchillo

Eslais : Laminas