Corte de pescados

Corte de pescados                             

PESCADOS	MARIPOSA	Para realizar es te corte El pescado debe estar limpio sin agallas y sin viseras y sin escamas,  este corte se realiza sin desbarbar, realizamos corte por la parte de la cola de 45gr y en la parte de las agallas procedemos a filetear por la parte abdominal del pescado por encima de las espinas realizamos el mimo proceso por los dos lados del pescado, sacamos la columna vertebral del pez y lo abrimos en forma mariposa como se muestra en la foto
	Filete pargo rojo	El pescado debe estar limpio sin agallas y sin viseras y sin escamas, lo primero que debemos hacer es desbarbar proceso de cortar con tijeras aletas dorsales, ventrales, anales y cola, se realiza un corte de 45gr al lado de la cola y el mismo corte al lado de las agallas, cortamos por encima del lomo en un solo sentido con la punta del cuchillo por encima de las espinas logrando así sacar el filete, se repite el proceso por el otro lado.
	Filete lengudo	El pescado debe estar limpio sin agallas y sin viseras viseras y sin escamas teniendo en cuenta que este es un pez  magro nos proporciona  4 filetes: 2 superiores y 2 inferiores, el procedimiento es realizar corte en la parte de la cola vertical, realizamos otro corte en sentido de la espina dorsal con la punta del cuchillo vamos fileteando este mismo procedimiento se realiza en los cuatro filetes por ultimo se hermosea .
	SIERRA (Darnie)	Este pez se debe lavar, luego con el cuchillo se le quitan las escamas, y luego con ls tijeras de quitar las aletas se hermosea, luego con el cuchillo de chef se corta en trozos ya dependiendo lo grande que sea el pez.